Чатни и райты

Чатни и райты - тертые свежие приправы и простые салаты с йогуртом

Тертые огурцы в мятном йогурте

КХИРА РАЙТА

Способов приготовления этой популярнейшей индийской райты очень много. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга. Посыпанный лимон­ной цедрой, этот салат освежает едва ли не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подхо­дит для нежных салатов и раит. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами. Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семе­на. А если смешать эту раиту с вареным рисом, комнатной температу­ры или охлажденным, получится восхитительное холодное рисовое блюдо.

Время приготовления: ок. 30 мин Время охлаждения: 1-2 час Количество порций: 6-8

2 огурца средней величины (ок. 450 г)

1/2 ст. ложки соли

1 1/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из 1 1/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны

1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)

2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты

1 чайн. ложка натертой лимонной цедры

2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный сладкий перец (паприка) для украшения

1. Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в мис­ку. Приправьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и осу­шите, прикладывая бумажные салфетки.

2. Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте.

3. Охлаждайте один-два часа. За это время салат пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.

Морковь, кешью и финики в йогурте

ГАДЖАР КАДЖУ РАЙТА

Рецептом этой красочной райты поделилась со мной моя близкая по­друга и искусный кулинар Мандакини деви. Кешью и финики можно заменить миндалем и золотистым изюмом. Если предварительно дать йогурту стечь в течение 2-3 часов, подвесив его в полотняном мешочке, он станет густым и жирным, и тогда отпадет необходимость добавлять в него высококало­рийные сливки.

Время приготовления и стенания сыворотки: 2-3 час Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта, предпочтительно домашнего

3 моркови средней величины (ок. 230 г), очищенных и натертых

6 фиников без косточек, нарезанных тонкими кружочками или 2 ст. ложки изюма, вымоченного в горячей воде ок. 10 мин и осушенного

3 ст. ложки кешью или миндаля, поджаренных без масла и нарубленных

1 чайн. ложка тертой цедры апельсина или лимона

2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока 2 ст. ложки фруктового сахара

1/4 чайн. ложки крупно растолченных семян кардамона

1. Проложите дуршлаг тремя слоями марли или тонкой белой тканью. Влейте йогурт, соберите углы ткани и перевяжите тесемкой. Подвесьте на ручку кухонного шкафа или на водопроводный кран и подставьте миску для стекающей сыворотки. Пусть стекает 2-3 часа.

2. Отожмите руками излишний сок из натертой моркови. Переложите в литровую миску сгущенный йогурт и взбейте вилкой до однородной кон­ систенции. Добавьте оставшиеся ингредиенты и хорошо перемешайте. Пода­ вайте комнатной температуры или предварительно охлажденным в течение 1-2 часов.

Помидоры, заправленные йогуртом

ТАМАТАР РАЙТА

Райта из помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Сопер­ничать с ней может разве что раита из огурцов. Это незатейливое осве­жающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестя­щие красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я часто беру для этой р а й т ы помидоры очень мелких сортов, темно-красного цвета, и режу их на четвертинки. Райту можно украсить лис­тьями свежей кинзы или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.

Время приготовления: 10 мин Количество порций: 4-6

2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 1 2/3 стакана (410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны

3/4 чайн. ложки соли

1 щепоть белого или черного перца

3-4 крепких помидора средней величины (ок. 450 г)

1 ст. ложка растительного или арахисового масла

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного

1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения

1. В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см. Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или же продолжить приготовление без охлаждения.

2.Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.

Приправа из свежей мяты

ПУДИНА ЧАТНИ

Мятное чатни, как и чатни из кинзы, имеет освежающе-острый вкус и хорошо взбадривает. Это чатни издавна ценят за то, что оно способствует пищеварению, а потому его подают к жареным закускам и пря­ным блюдам. Вкус его во многом зависит от того, из какой мяты оно при­готовлено — из купленной в магазине или из свежей, сорванной со своей гряд­ки. Я пробовала готовить это чатни из самых разных сортов мяты — и всякий раз получалось нечто совершенно иное. Например, бледно-зеленые с кремовыми вкраплениями листья ананасной мяты имеют легкий фрукто­вый привкус, тогда как египетская мята с круглыми махровыми листьями по вкусу напоминает свежие яблоки. Если мята, которую вы выбрали, слиш­ком пряная и имеет терпкий запах, смягчите его тертым кокосом, орехами и сухофруктами.

Время приготовления: 10 мин Выход: 1 стакан (250 мл)

по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока

2ст. ложки меда

2ст. ложки воды

1 3/4 стакана (430 мл) нарезанной и утрамбованной свежей мяты

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного

1 3/4 стакана (50 г) тертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного

1 чайн. ложка соли

Соедините все ингредиенты в кухонном процессоре или в электросмеси­теле и обработайте до однородного состояния. (По густоте это чатни долж­но походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такой консистен­ции, можно при необходимости добавить немного воды.) Переложите в миску и подавайте или храните плотно закрытым в холодном месте не больше двух дней.

Крем-соус из кешью

КАДЖУ ЧАТНИ

Это чатни из орехов кешью, по консистенции напоминающее сме­тану, имеет бесчисленные достоинства, в том числе и великолепные питательные свойства, а потому покорит любого, кто его попробует. Каджучати — идеальное дополнение к традиционным южноиндий­ским закускам. Его можно также подать отдельно к хрустящему овощному салату или же, в более жидком виде, использовать как салатную заправку. Из свежих кешью, белых и сладких, чатни получается необычайно вкус­ным, чего не скажешь о чатни из старых орехов, непривлекательных на вид, сморщенных и серых. Из всех видов орехов кешью, пожалуй, самые мяг­кие. Они состоят на 47 % из масла, на 22 % из углеводов и на 21 % из белков и обеспечивают организм ценными питательными веществами. Готовится это ч а т н и очень быстро, а хранится долго. Как-то раз я добавила остав­шиеся две столовые ложки этого чатни к стручковой фасоли, которую я обжаривала в кастрюле, — результат превзошел все мои ожидания.

Время приготовления; 10 мин Выход: ок. 1 1/4 стакана (310 мл)

1 стакан (140 г) орехов кешью, кусочками или половинками

1/4 чайн. ложки лимонного сока

1 чайн, ложка соли

1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и тонко нарезанного

1 стручок острого зеленого перца, очищенного от семян

и нарезанного

до 1/3 стакана (80 мл) воды

2 ст. ложки нарубленной свежей кинзы

Соедините в кухонном процессоре с установленной насадкой для взбива­ния и измельчения (или в электросмесителе) следующие компоненты: кешью, лимонный сок, соль, имбирь, перец и 1/3 стакана воды. Обработайте до одно­родной консистенции; если нужно получить более жидкое пюре — разбавьте водой. Переложите в миску, добавьте кинзу и подавайте или же храните плот­но закрытым в холодильнике не больше трех дней.

Примечание: Это чатни густеет, когда постоит. Разбавьте его водой до желаемой консистенции.

Чатни, которые готовятся без тепловой обработки (тертые свежие при­правы), в большинстве индийских домов употребляются практически ежеднев­но, и хозяйки вручную перетирают ингредиенты в каменных ступках. Такие приправы немного отличаются от известных на Западе густых пикантных со­усов или пюре из зелени. Они сохраняют свой изысканный вкус на протяже­нии нескольких дней, однако, учитывая, что при хранении эти чатни загус­тевают и темнеют, хозяйки обычно готовят их максимум за несколько часов до приема пищи. Замечу, что с помощью современных электрических смеси­телей такие приправы можно приготовить за считанные минуты и без особых усилий.

Тертые свежие приправы не только помогают ярче выявить вкус основ­ных блюд, но и стимулируют пищеварительный процесс, поскольку в их со­став входит имбирь, острый зеленый перец, лимонный сок, кокос, разные оре­хи, кислые фрукты и пряности. Если вы хотя бы бегло просмотрите рецепты этой главы, вы можете заметить, что в ингредиентах не упомянуты ни уксус, ни чеснок, ни лук, которые, хотя зачастую и включены в состав поступающих в продажу индийских полуфабрикатов, на самом деле относятся к гуне неве­жества и потому в ведической кулинарии не применяются.

Слово "рай" означает "семена черной горчицы" В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. Райты - идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню.

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

С любовью

Чатни, приготовленные на огне (соусы) - ягодные и фруктовые

Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни*. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.

Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.

Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

смородиновый соус с финиками

КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ

Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреб¬лять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная сморо¬дина менее распространена, чем черная. Лично я использую для этого соуса красную смородину.

Время приготовления: ок. 30 мин

Выход: ок. 2 1/3 стакана (560 мл)

2 стакана (250 г) свежей красной смородины, промытой, с удаленными плодоножками

1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара

¾ стакана (120 г) нарубленных мягких фиников

1/4 стакана (40 г) мускатного изюма

¼ стакана (60 мл) белого виноградного сока

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского) по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы

1/2 чайн. ложки соли

Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эма¬лированную чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до уме¬ренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите и храните в закрытом виде 3-4 дня.

крыжовенный соус

АМЛА ЧАТНИ

В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы. Амла чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.

Время подготовки и приготовления: 30 мин

Выход: 2 1/2 стакана (625 мл)

2 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого

1/2 стакана (125 мл) воды

2-3 стакана (440-660 г) сахара

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1/2 александрийского или лаврового листа

1,5 см корня свежего имбиря

1/4 чайн. ложки соли

1. Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет.

2. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодном месте 2 — 3 дня.

абрикосовый соус с черным изюмом

КХУМАНИ ЧАТНИ

Это чamни — просто объедение, особенно если готовить его из слад¬ких ароматных абрикосов, дозревших на дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушены¬ми. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко-оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрико¬сов. Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды (в этом слу¬чае время приготовления несколько увеличивается).

Время приготовления: 30 мин Вымачивание кураги: ночь

Выход: 1 1/4 стакана (375 мл)

230 г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в 2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс 3 ст. ложки лимонного сока 1/2 стакана (125 мл) воды

2 ст. ложки топленого или сливочного масла

1 палочка корицы дл. 7,5 см

1/2 чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута

1/2 ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или 1/3 чайн. Ложки молотого имбиря)

2/3 стакана (90 г) черного изюма

1/2 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара

1/4 чайн. ложки соли

1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)

1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замоче¬на, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте в сторону.

2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3-литровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и свежий имбирь (если вы используете его) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка прибавьте огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая (особенно к концу вар¬ки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике 2-3 дня.

клюквенный соус

ТОПОКУЛ ЧАТНИ

Топокул —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Сущест¬вует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул — нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.

Время приготовления: ок. 45 мин Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)

1 палочка корицы дл. 7,5 см

3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке

1 чайн. ложка цельной гвоздики

1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян

полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см

1 1/2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды

3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара

1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных

450 г клюквы

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

С любовью

majечка, а ты сама что-нибудь из этого пробовала делать? что тебе понравилось больше всего?

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

Для тех , кто сейчас в Путтапарти!

Диск с копией этой книги находится в русском ксероксе на Чатравати , недалеко от начала улицы по левой стороне, где можно купить и другие книжки в ксероксном исполнении.

Я распечатала для себя эту книгу- получилась довольно тяжелая с двухсторонней печатью- 340 рупий.

Зато сейчас- готовлю по этой книге с большим удовольствием.

Приятного аппетита!

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

Для тех , кто сейчас в Путтапарти!

Приятного аппетита!

liora, класс!! спасибо! что напомнили про райты и чатни ))

а для тех, кто не в Путтапарти, распечатываем эти страницы, что majечка здесь выложила, и готовим а потом делимся впечатлениями ))

хотя, впрочем, делиться не обязательно )))

Ямуна Деви "Любимые блюда индийской вегетарианской кухни"

готовлю по этой книге с большим удовольствием.

liora, может тоже выложите на форум несколько рецептов, которые вам больше всего понравилось готовить

за последние 5 лет

наиболее в ходу таматар райта

и авокадо чатни (сок лайма, соль, укроп, черный перец)

и очень вкусно из кешью

ещё посоветую чатни из ананаса с куркумой и чили за минут 15

Рис с морковью и кокосовым орехом.

ГАДЖАР ПУЛАУ

Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и

поджаренным тертым кокосовым орехом имеет сладковатый привкус

из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку

корицы лучше перед подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо

идеально подходит для обеда или ужина в сочетании с супом из дала и

каким-нибудь салатом. Готовится это блюдо быстро, выглядит

привлекательно, обладает нежным ароматом, и, что самое важное, оно

удовлетворит вкус даже самого придирчивого гурмана.

Время приготовления: 30-40 мин

Количество порций: 3-4

1 стакан (190 г) риса басмати или другого

длиннозерного белого риса

2 ст. ложки топленого или растительного масла

1.5 ст. ложки семян кунжута

6 гвоздик

6 горошин черного перца

1 палочка корицы дл. 4 см

3 ст. ложки свежего или сухого тертого кокосового ореха

1 2/3-2 стакана (410-500 мл) воды

1.25 стакана (ок. 230 г) очищенной и нашинкованной моркови

0.25 чайн. ложки соли

2 ст. ложки изюма

1. Если вы используете рис басмати, переберите, промойте, вымочите

и осушите его, как объяснено на стр. 18.

2. Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой кастрюле с

тефлоновым покрытием на среднем огне. Не доводя до появления дыма,

бросьте в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку

корицы и кокосовый орех. Жарьте, помешивая, пока кокосовый орех не

станет золотистым. Всыпьте рис и обжаривайте его несколько минут,

пока зерна риса не станут слегка прозрачными.

3. Добавьте воду и оставшиеся компоненты, усильте огонь и доведите

до кипения.

4. Сделайте огонь минимальным, накройте плотно прилегающей

крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис

не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается.

5. Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы

нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей снимите крышку и

взрыхлите горячий рис вилкой.

Простой томатный соус

ТАМАТАР ЧАТНИ

Впервые я попробовала знаменитое томатное чатни Шрилы Прабху-

пады еще в 1966 году, и с тех пор оно остается одним из моих самых

любимых блюд. Когда я только начинала учиться готовить,

практически ни один воскресный пир или праздник не обходился без

какой-то разновидности этого чатни, и, кроме того, его постоянно

брали с собой в дорогу. В этом рецепте я позволила себе привести лишь

приблизительные соотношения — ведь Шрила Прабхупада всегда

измерял количество продуктов на глаз. Подавайте это чатни к любым

блюдам из риса, дала или овощей, которые сочетаются с помидорами.

Время приготовления: ок. 25 мин

Выход: ок. 1 стакана (250 мл)

2 ст. ложки топленого масла

1 стручок сушеного острого красного перца

1 чайн. ложка индийского тмина (джира)

1 палочка корицы дл. 2,5 см

1 2/3 стакана (ок. 570 г) крупно нарезанных спелых помидоров

3 ст. ложки фруктового сахара (или обычного)

0.5 чайн. ложки соли

Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В

горячее, но еще не дымящееся масло бросьте перец, тмин и палочку

корицы и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Осторожно

опустите помидоры, добавьте сахар и соль и жарьте, помешивая,

шипящую смесь в течение 10-15 мин, пока не испарится влага. Подавайте

томатное чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. Его

можно хранить в холодильнике плотно закрытым в течение 2-3 дней.

Примечание: Если вы готовите большое количество чатни, варите

его не на среднем, а на умеренно слабом огне. Время приготовления

значительно увеличивается из-за большого количества томатного сока

Молодой картофель с зеленью шамбалы

КХАТТЕ АЛУ МЕТХИ

Привычный для всех картофель особенно популярен в Северной и

Центральной Индии. Весь в крапинку от приставшей земли молодой

картофель — чуть больше грецкого ореха — и свежая зелень шамбалы

продаются на любом овощном базаре от Амритсара до Бенареса.

Кожица молодого картофеля легко отходит во время мытья, а

оставшиеся, тоньше бумаги, частички можно не принимать в расчет.

Свежая зелень шамбалы выглядит по-разному в зависимости от

местности, в которой она произрастает. При покупке можно не

обращать внимания на размер листьев, главное — тщательно отделить

их от толстых стеблей, которые во время приготовления обычно

становятся очень жесткими. Вкус молодых листьев — приятно-

горький, несколько напоминающий пикантную остроту зелени горчицы

или водяного кресса.

Время приготовления: 30-35 мин

Количество порций: 5-6

700 г молодого розового картофеля восковой спелости, средней

величины или мелкого, размером с грецкий орех

5 ст. ложек (75 мл) горчичного, арахисового или топленого масла

1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)

1 чайн. ложка семян черной горчицы

1.5 стакана (375 мл) нарубленной зелени шамбалы или листьев

шпината, промытых и без стеблей

0.25 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или

кайенского)

0.5 чайн. ложки куркумы

1 чайн. ложка соли

1 чайн. ложка гарам масалы

2 чайн. ложки лимонного сока

1. Помойте картофель и сварите в кожуре. Проверьте готовность: если

картофель можно легко проткнуть вилкой, значит, он сварился. Не

переварите!

Слейте воду и выложьте картофель, чтобы остыл. Очистите и

нарежьте кубиками (2 см).

2. Нагрейте растительное или топленое масло в тяжелой сковороде

диаметром 30 см с тефлоновым покрытием. Горчичное масло надо

накалить до появления дыма. Жарьте картофель на сильном огне, пока не

подрумянится, затем выньте из сковороды шумовкой и отставьте в

сторону.

3. Бросьте семена тмина и горчицы в горячее масло и жарьте на

среднем огне, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут

трещать. Положите зелень шамбалы или шпинат, паприку или кайенский

перец и куркуму. Сбрызните водой, перемешайте, закройте крышкой и

отрегулируйте огонь до умеренно слабого. Через 8-10 мин добавьте

картофель, соль и гарам масалу. Потрясите сковороду или осторожно

перемешайте картофель, закройте и пусть еще постоит на огне, пока

картофель полностью не прогреется. Перед подачей оросите лимонным

соком.

Зелень и пастернак с поджаренным миндалем

КАЧА КЕЛА ШАК

В Индии для этого блюда используются особый сорт банана,

который можно подвергать кулинарной обработке. В наших условиях

его можно заменить пастернаком. Лучше всего выбрать молодой,

нежный корень пастернака длиной около 20 см.

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 4-5

2 корня пастернака дл. 20 см

450 г свежего шпината без стеблей, перебранного и промытого,

или ок. 300 г мороженого шпината

450 г смешанной зелени (листья свеклы, редиса, листовой

горчицы, листовой капусты, цикория-эндивия, побеги молодого

иван-чая, крапивы, лебеды и пр.)

4 стакана (1 л) воды

5 ст. ложек топленого или кукурузного масла

3 ст. ложки кукурузной или гороховой муки (желательно из нута

— турецкого горошка)

1 чайн. ложка крупно дробленых семян черной горчицы

1 чайн. ложка крупно дробленых семян индийского тмина (джира)

0.5 чайн. ложки куркумы

0.25 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или

паприки)

1 чайн. ложка сахара, желательно индийского джаггери или

коричневого

1 чайн. ложка соли

3 ст. ложки тонко нарезанного и поджаренного миндаля

4 или 5 клиньев лимона для украшения

1. Очистите пастернак картофелечисткой. Натрите на крупной терке.

Сварите на пару или сбланшируйте до мягкости. Откиньте на дуршлаг.

2. Если вы используете свежий шпинат и смесь свежей зелени,

вскипятите воду в большой суповой кастрюле. Положите зелень, убавьте

огонь, накройте крышкой и варите 15 мин. Слейте через дуршлаг,

отожмите лишнюю влагу и тонко нарежьте. (Если вы используете

мороженый шпинат, то следуйте инструкции, данной на упаковке.)

3. Нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне в

большой сковороде с тефлоновым покрытием и утолщенным дном или в

чугунной сковороде. Всыпьте кукурузную или гороховую муку, семена

черной горчицы и тмина и жарьте, постоянно помешивая, пока мука не

станет темнее на несколько тонов. Добавьте отваренный на пару

пастернак и жарьте, помешивая, 2 мин. Всыпьте куркуму, кайенский

перец или паприку, сахар, соль и отваренную зелень. Осторожно

помешивайте, пока все не станет горячим. Подавайте на подогретом

сервировочном блюде или десертных тарелочках, украсив жареным

миндалем и клиньями лимона.

liora, спасибо!

хочу только немного спросить, индийский тмин от европейского сильно отличается? он ведь, наверное, на вкус должен быть примерно весь похожий, у нас тут только простой наш тмин продают

и томатный соус Шрилы Прабхупады, он не очень получается острый, если в него целый стручок острого красного перца заложить?

и авокадо чатни (сок лайма, соль, укроп, черный перец)

и очень вкусно из кешью

ещё посоветую чатни из ананаса с куркумой и чили за минут 15

и как ты эти чатни готовишь? тоже с тепловой обработкой или просто всё перемешивается, как выше про Крем-соус из кешью написано?

особенно с авакадо чатни заинтересовало

Марианна, тмин я использую тот, что у нас продается, с перцем- не знаю, если любите острое- кладите целый, я до сих пор не поняла как его дозировать, так как вкус- это понятие относительное, у меня он меняется в течение дня, что уже говорить о семье. Я вообще не люблю строго придерживаться рецептов, главное для меня- понять принцип и последовательность, а дозировки- по вдохновению.

Кстати, а как поживает ваш тибетский гриб? Мне тут опять его подарили. Наверное вновь буду осваивать ...

По этой ссылке можно скачать в электронном виде, 349 страниц текста.

http://www.inet-knigi.org/index.php?option...61&Itemid=1

По этой ссылке можно скачать в электронном виде, 349 страниц текста.

http://www.inet-knigi.org/index.php?option...61&Itemid=1

Lily, спасибо

а ты эти чатни пробовала сама делать?

==============

liora, спасибо

молочный гриб нормально поживает малость сдал, пока пришлось тут уезжать, но ничего, выдержал моё отсутствие

а вообще, ещё раз вчитавшись в текст рецепта приготовления ТАМАТАР ЧАТНИ, или в простонародье, простого томатного соуса, чего-то расхотелось выпаривать жидкость из помидоров )) по-моему так наоборот когда она есть, да ещё туда сметаны добавить, гораздо вкуснее будет (и полезнее), чем упаривать помидоры так долго

Если не выпариать- совсем не тот вкус получается...

А с грибом- вы заметили улучшения эдоровья?

Я готовила чатни из мяты, кинзы, раты из огурцов и из помидоров- все очень вкусно! Приправы можно просто на хлеб накладывать и брать с собой на работу, райты желательно естьсразу- не хранить

Lily, спасибо

а ты эти чатни пробовала сама делать?

Не-а не пробовала. Я тоже почему-то не люблю готовить по рецептам. Из книг иногда беру идею, а потом все-равно начинаю сочинять сама. Но в данной книге мне понравились рецепты с цветной капустой.

Индийский тмин - зира, на вкус другой чем наш. Скажу, что на любителя. Сначала он мне нравился а теперь приелся, и я его отдала друзьям. Пользуюсь нашим.

в данной книге мне понравились рецепты с цветной капустой.

надо будет попробовать :read:

спасибо за инфу про тмин посмотрю ещё в инете, чего он из себя представляет

Если не выпариать- совсем не тот вкус получается...

наверное у нас сейчас немного разные вкусы сегодня как раз сделала такую помидорную чатни, помидоры со специями и сметаной притушенные в масле на сковороде, просто объедение получилось, мне очень понравилось

спасибо большое за наводку на эти чатни, с остальными ещё разберёмся

с грибом улучшения здоровья не заметила, поскольку в основном мы его использовали для блинчиков

и мне его принесли просто так, не для лечения

и как ты эти чатни готовишь? тоже с тепловой обработкой или просто всё перемешивается, как выше про Крем-соус из кешью написано?

особенно с авакадо чатни заинтересовало

всё сырое перемять и сьесть